Как сделать тесто Brisee (Бри-Зай)

Песочное тесто Brisee (Бри-Зай) очень похоже на слоёное тесто, но отнюдь не то же самое. Brisee содержит только пять компонентов: муку, соль, сахар, масло и воду.

Частично выпеченные каркасы из теста Brisee используются для французских открытых пирогов и для тортов, начинка которых готовится прямо внутри каркаса. Полностью выпеченные каркасы для тортов, наполняются уже приготовленными ингредиентами, которым необходим только быстрый подогрев и для тортов из свежих фруктов, которые подаются холодными.

Замешивать тесто нужно быстро, особенно, если у вас на кухне тепло, так чтобы масло размягчилось как можно меньше. Движения пальцами делайте очень быстро и легко и совсем не задерживайтесь в тесте ладошками, так как они теплые. По желанию можно использовать блендер, но чтобы научиться готовить, необходимо поймать ощущение теста на пальцах.

Неприготовленное тесто может храниться 3-4 дня в холодильнике или его можно заморозить на несколько недель. В любом случае заверните его герметично в вощеную бумагу и пластиковый контейнер.

Ингредиенты:
70 мл ледяной воды
100 г холодного масла кусочками
200 г муки
соль

Приготовление:

Для приготовления теста Brise, положить в блендер муку (1), сливочное масло из холодильника (2), щепотку соли и хорошо взбейте (3).


Смесь высыпать на разделочную поверхность, желательно холодную и быстро месить, добавляя понемногу холодную воду (4), чтобы получить твердое, упругое, эластичное тесто (5).
Завернуть тесто в пищевую пленку (6) и поместить в холодильник на 40 минут. Через 40 минут Brise будет готово к использованию.

Раскатывание теста:

Перед использованием тесто месить в течение 1 минуты. Из-за высокого содержания сливочного масла раскатывайте тесто настолько быстро, насколько это возможно, чтобы оно не начало размягчаться и не стало трудно управляемым.
Положите тесто на слегка посыпанную мукой доску или мрамор. Слегка разомните его практически в плоский круг и слегка посыпьте мукой. Разместите скалку по центру и раскатывайте тесто взад-вперед крепкими, но аккуратными нажатиями, так чтобы тесто начало двигаться. Затем крепкими ровными толчками и всегда от себя, начинайте чуть ниже центра теста и раскатывайте до дальнего края, останавливаясь где-то в 2,5 см от края.
Раскатывайте дальше, продолжайте поднимать, поворачивать и раскатывать. При необходимости слегка посыпайте доску и тесто мукой, чтобы избежать прилипания. Раскатайте тесто в круг, толщиной 0,3 см и на 5 см больше в диаметре, чем ваша форма для запекания или флановое кольцо. Если ваш круг неравномерный, отрежьте торчащие части, смочите края водой и соедините две части теста, затем разгладьте их скалкой.

Тесто надо использовать сразу, как только оно будет раскатано, чтобы оно не размягчилось. Чтобы уберечь края каркаса из теста от разломов, а дно от вздутия, или промажьте сливочным маслом дно другой формы, насыпьте в нее горсть сухих бобов и разместите ее внутри теста; или проложите тесто промасленной легкой фольгой или промасленной коричневой бумагой. Хорошо прижмите ее по краям теста и наполните сухими бобами. Вес бобов удержит тесто прижатым к форме во время выпекания. Уберите в холодильник, если не будете выпекать сразу и перед выпечкой подержать в холодильнике около 10 минут.
Для частично запеченного каркаса: выпекайте на середине духовки, разогретой до 200*С, 8-9 минут, пока тесто не затвердеет. Уберите фольгу и бобы. Проколите дно теста вилкой, чтобы оно не поднималось. Верните в духовку на 2-3 минуты. Когда каркас начнет приобретать цвет и только начнет садиться по краям формы, достаньте его из духовки. Если вам кажется, что края каркаса хрупкие или могут сломаться или дать течь под весом начинки, не доставайте из формы, пока ваш торт или пирог не будет наполнен и окончательно запечен.
Для полностью запеченного каркаса: выпекайте пока каркас не станет слегка подрумяненным